L’olio di palma deriva dalla polpa del frutto della palma da olio, una pianta che viene coltivata esclusivamente in ambienti caldi-umidi, prevalentemente in Indonesia e in Malesia.
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L’olio di palma è composto da un 50% di grassi saturi (in particolare acido palmitico) e da un 50% di grassi insaturi, oltre ai grassi sono presenti anche vitamina E, fitosteroli e carotenoidi.
Confrontando l’olio di palma con altri oli usati nell’alimentazione si può vedere che la percentuale di grassi saturi nel primo è nettamente maggiore, l’olio di oliva ad esempio ne contiene un 10-20% mentre quello di girasole un 10-15%. I grassi saturi, quando sono in eccesso nella dieta possono portare ad effetti negativi sulla nostra salute, soprattutto dal punto di vista cardiovascolare, per questo motivo dovrebbero costituire soltanto un 10% delle calorie che assumiamo ogni giorno. Sempre a riguardo dell’impatto dell’olio di palma sulla salute, a maggio del 2016, l’EFSA ha pubblicato dati allarmanti secondo cui nell’olio di palma sono presenti sostanze cancerogene come il glicidolo esterificato o altre componenti, che si formano durante la raffinazione, non solo dell’olio di palma, ma di molti altri oli vegetali.
L’enorme uso dell’olio di palma è dovuto alle sue proprietà che si prestano molto bene nel settore alimentare, in quanto ha un basso costo, un buon sapore (ideale per migliorare la palatabilità dei prodotti confezionati), non irrancidisce e si presta bene per la frittura.
L’olio di palma, però, non solo porta ad aumentare l’assunzione di grassi saturi nella nostra dieta quotidiana aumentando il rischio di avere un impatto negativo sulla nostra salute, ma porta un enorme impatto negativo anche dal punto di vista ambientale, etico e sociale.
Per far spazio alle coltivazioni della palma da olio, numerose terre vengono sequestrate ad alcune popolazioni locali, vengono deforestati numerosi boschi comportando non soltanto una grande perdita di biodiversità vegetale, ma anche portando numerose specie animali ad un forte rischio di estinzione, ad esempio la tigre, il rinoceronte e l’orango.
Ci sono però dati positivi che indicano quanto l’opinione pubblica e il consumo consapevole possano influenzare il mercato. L’Italia si presta a diventare il primo paese europeo palm free, numerose marche della grande distribuzione hanno infatti tolto l’olio di palma dai loro prodotti sostituendolo con altri prodotti come ad esempio l’olio di girasole. Questo ha fatto sì che la lista dei prodotti senza olio di palma sia passata in due anni da 50 a 1000 referenze.
Dal punto di vista nutrizionale la zucca presenta poche calorie, dovute alle grandi quantità d’acqua all’interno, e pochi grassi. Sono abbondanti i micronutrienti come caroteni, vitamina A e C, e molte fibre. Queste proprietà nutrizionali le ritroviamo nella zucca gialla e nella zucca rossa, nella zucca tonda e in quella allungata.
I semi di zucca sono ideali per condire le insalate.
Solitamente i fiori di zucca vengono cucinati fritti e pastellati, si consiglia quindi di non eccedere nel consumo di queste ricette e di scegliere per la frittura l’olio di arachidi. Ci sono poi molte altre numerose ricette che ne prevedono l’uso, come per esempio nella pasta fresca, nelle torte salate o fatti al forno con un ripieno di formaggi.
Dott.ssa Ilaria Stradi - Biologa Nutrizionista 